Dattelpaste für die Lebensmittelherstellung: Was Sie wissen sollten

Immer mehr Hersteller von Backwaren und Snacks setzen auf Dattelpaste als einfache, fruchtbasierte Zutat für Rezepturen mit einer kürzeren Zutatenliste und einem natürlicheren Profil. Unabhängig davon, ob Sie neu in der Branche sind, Ihre erste Großbestellung vorbereiten oder schrittweise eine Produktlinie auf Rezepturen mit einer einfacheren Zusammensetzung umstellen, sind die Fragen meist dieselben: Welche Sorte, welche Qualität und welche Spezifikationen sind am wichtigsten?

Dieser Leitfaden geht sie Schritt für Schritt durch, damit Einkaufs-, F&E- und Qualitätsteams Angebote auf derselben Grundlage vergleichen und fundierte Entscheidungen treffen können.

Welche Parameter sind für jede Anwendung wichtig?

Dattelpaste verleiht Backwaren, Snackriegeln, Füllungen, Saucen und pflanzlichen Produkten Süße, Bindung, Textur und eine fruchtbasierte Zutatenkennzeichnung. Die richtige Paste ist nicht die teuerste, sondern diejenige, die Ihre Anforderungen an Funktionalität, sensorisches Profil und Kosten erfüllt.

Getreideriegel, Saucen und Aufstriche benötigen Bindefähigkeit, Viskosität und eine zuverlässige Kontrolle von Kernresten zu einem angemessenen Preis, sodass in der Regel eine Industrie- oder Standardpaste ausreicht.

Wenn die Paste sichtbar ist oder geschmacklich wahrgenommen wird, wie bei gefüllten Keksen, Maamoul und Feingebäck, bietet eine Deglet-Nour-Paste oder Premiumqualität die erforderliche glatte Textur und den milden Geschmack. Im Premium-Einzelhandel stehen Herkunft und Aussehen an erster Stelle, wobei Deglet Nour oder Medjool hervorstechen.

Welche Dattelsorten eignen sich am besten für die Herstellung von Dattelpaste?

Die Sorte bestimmt Form, Farbe, Süße und Textur. Hier sind die wichtigsten Optionen aus Nordafrika und dem Nahen Osten.^6,7,9–13

Nordafrika. Tunesien und Algerien sind die Heimat der Deglet Nour, einer halbweichen Dattel mit einem feinen, honigartigen Geschmack, die eine hell bernsteinfarbene bis goldene Paste ergibt und ideal ist, wenn Farbe und Milde eine wichtige Rolle spielen. Für ein dunkleres und süßeres Ergebnis ist Ghars eine weiche, klebrige Sorte mit karamellartigem Geschmack und eine der besten Sorten für die Herstellung von Dattelpaste. In Tunesien werden außerdem Allig und Khouat Allig angebaut, halbweiche braune Datteln mit einem süßen, manchmal leicht säuerlichen Geschmack, die sich sehr gut verarbeiten lassen. Trocknere Sorten wie Kentichi (Tunesien) und Degla Beida (Algerien) sind heller und nur mäßig süß und eignen sich daher am besten für Mischungen. Weiter westlich ist die marokkanische Medjool, die heute weltweit angebaut wird, groß und fleischig, mit einem intensiven Karamellgeschmack und einer dunklen, rötlichen Paste.

Nahost. Irak und Iran liefern Sayer, eine weiche, leicht karamellisierte Dattelsorte, die sich hervorragend für die Herstellung von Dattelpaste eignet, während die halbtrockene Zahidi aus dem Irak goldbraun ist und einen milden, leicht nussigen Geschmack aufweist. In der Golfregion produzieren Saudi-Arabien und die Vereinigten Arabischen Emirate Khalas und Sukkari, die beide weich und bernsteinfarben bis golden sind: Die erste ist reichhaltig und karamellartig, die zweite sehr süß und honigartig. Die saudische Khudri ist schließlich halbtrocken und dunkelbraun, mäßig süß und eignet sich gut für die Herstellung von Dattelpaste.

Auch Deglet Nour kann sich hinsichtlich des Zuckerprofils unterscheiden, wobei häufig Saccharose dominiert, während viele andere Sorten einen höheren Gehalt an Glucose und Fructose aufweisen, wie eine Studie aus dem Jahr 2023 zu tunesischen Sorten zeigt¹⁴. Durch die Mischung weicher und trockener Sorten lassen sich Süße, Farbe und Kosten ausbalancieren, sobald dies in Versuchen validiert wurde.^7,8

Hinweis: Diese Profile sind Richtwerte; bestätigen Sie sie anhand realer Proben, da Reifegrad, Feuchtigkeit und Verarbeitung eine Rolle spielen.

Premium- oder Industriequalität: Was ist der tatsächliche Unterschied?

„Premium“ und „Industrie“ sind Handelsklassifizierungen und keine Codex-Kategorien; ihre Bedeutung variiert von einem Dattelpastenlieferanten zum anderen. Eine messbare Spezifikation ist immer verlässlicher als eine Qualitätsbezeichnung.

Premiumqualität eignet sich für verbraucherorientierte Produkte und Handelsmarken: Die Früchte werden sorgfältiger sortiert, wodurch Farbe, Geschmack und Textur gleichmäßiger sind.

Industriequalität eignet sich für in großen Mengen hergestellte Riegel, Backwaren und Saucen: Sie kann kleinere oder optisch unvollkommene Datteln enthalten und eine größere visuelle Toleranz zulassen, muss jedoch dieselben strengen Grenzwerte für Kerne und Fremdkörper einhalten.

Kurz gesagt: Wählen Sie Premiumqualität, wenn Ihr Kunde die Dattel sieht oder schmeckt, und Industriequalität, wenn eine gleichbleibende Leistung zu den richtigen Kosten im Vordergrund steht.

HINWEIS: Für jede Qualitätsstufe gelten dieselben grundlegenden Anforderungen. Industriequalität rechtfertigt niemals das Vorhandensein von Kernen, Fremdkörpern, Schimmel, Gärung oder fehlender Dokumentation.⁽¹⁾

Wie sieht eine hochwertige Dattelpaste aus?

Gemäß Codex CXS 314R-2013 ist hochwertige Dattelpaste weich, weist eine gleichmäßige Farbe und Textur auf, ist frei von Kernen, Stielen und Fremdkörpern und hat einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 20 %.¹ Für eine Zutat mit einer Clean-Label-Auslobung sollte die Zutatenliste einfach 100 % Datteln angeben.

Physikalisch-chemische Spezifikation. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt in der Regel bei höchstens 20 %, während die Wasseraktivität (aw) typischerweise etwa 0,58–0,67, der Gehalt an löslichen Feststoffen 70–79 °Brix und der pH-Wert 4,5–5,5 beträgt.¹˒²˒⁸˒¹⁵ Werte außerhalb dieser Bereiche können auf Unterschiede in der Rezeptur oder Verarbeitung hinweisen und eine weiterführende Untersuchung hinsichtlich einer möglichen Verdünnung, Kristallisation, Fermentation oder Haltbarkeitsproblemen erforderlich machen.

Sensorische und physikalische Qualität. Die Farbe sollte einem vereinbarten Lab*-Standard entsprechen, die Textur sollte homogen und pumpfähig sein und der Geschmack rein, ohne fermentierte oder ranzige Noten.¹⁶ Das Vorhandensein von Kernen, Glas, Metall, Kunststoff oder Schimmel führt zur Ablehnung der Charge.¹

Mikrobiologische Kriterien. Typische Grenzwerte sind eine Gesamtkeimzahl von unter 10.000 KBE/g, Hefen und Schimmelpilze von 100–1.000 KBE/g, E. coli nicht nachgewiesen und Salmonella in 25 g nicht nachgewiesen.^17–20

Prüfen Sie schließlich die Produktidentität (Paste, Püree oder Sirup), die Analysemethode und ob das Analysezertifikat (CoA) eine einzelne Probe oder eine Sammelprobe aus einer Charge abdeckt.

Hinweis Dies sind praktische Zielwerte, sofern sie nicht als gesetzliche Anforderungen gekennzeichnet sind; mikrobiologische Grenzwerte werden durch die nationale Gesetzgebung oder die Kundenspezifikation festgelegt.

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Was sollten Sie vor einer Großbestellung prüfen?

• Vergleichen Sie jeden Dattelpastenlieferanten auf derselben Grundlage: dieselben Spezifikationen und denselben Incoterm (FOB, CIF oder DAP), nicht nur den Preis.
• Geben Sie ein echtes Produktionsmuster frei und prüfen Sie, ob seine Farbe zu Ihrer Rezeptur passt.
• Fordern Sie ein technisches Datenblatt (TDS) und ein Analysezertifikat (CoA) für die tatsächliche Charge an, mit den vereinbarten Grenzwerten in schriftlicher Form.
• Prüfen Sie die für den Markt erforderlichen Unterlagen, wie Analysenergebnisse zu Pestizidrückständen und Mykotoxinen, die EU-Käufer üblicherweise erwarten^3,4.
• Vereinbaren Sie Verpackung und Logistik: Paletten, lebensmittelechte Innenbeutel, Lagerung und Mindesthaltbarkeit.
• Formulieren Sie Angaben mit Bedacht: Dattelpaste ist von Natur aus reich an Zucker, und die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ unterliegt der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006⁵.

Häufig gestellte Fragen

Wie hoch ist der maximale Feuchtigkeitsgehalt von Dattelpaste?

Der Codex CXS 314R-2013 legt für Dattelpaste einen Höchstwert von 20 % fest. Viele kommerzielle Spezifikationen sehen einen niedrigeren Zielwert vor, um die Stabilität zu verbessern.¹

Ist Dattelpaste eine Clean-Label-Zutat?

Das kann der Fall sein, wenn die Zutatenliste 100 % Datteln ohne zugesetzten Sirup oder Zucker ausweist. Angaben wie „ohne Zuckerzusatz“ sind in der EU weiterhin reguliert.⁵

Sind Premium- und Industriequalität gesetzlich definiert?

Nein. Es handelt sich um Handelsklassifizierungen. Beide Qualitätsstufen müssen dennoch frei von Kernen, Fremdkörpern und Schimmel sein.¹

Quellen

1. Codex Alimentarius. Regionale Norm für Dattelpaste (Nahost), CXS 314R-2013.
2. Barreveld, W.H. Dattelpalmenprodukte. FAO-Bulletin 101, 1993.
3. CBI. Eintritt in den europäischen Markt für Datteln.
4. EU-Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Pestizidrückstände.
5. EU-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben.
6. Rheologie und Tribologie von Dattelpasten aus verschiedenen Sorten. J. Food Process Eng. doi:10.1111/jfpe.13891
7. Wertschöpfende Produkte aus frischen Datteln. Food Bioprocess Technol., 2023. doi:10.1007/s11947-023-03189-9
8. Ahmed, J. und Ramaswamy, H.S. Physikalisch-chemische Eigenschaften kommerzieller Dattelpasten. J. Food Eng., 2006.
9. Chemische Eigenschaften von Dattelpaste. journals.ekb.eg
10. CNN-Klassifizierung von Früchten der Dattelpalme. PMC10818393.
11. Verwertung von Datteln und ihren Nebenprodukten. PMC10094366.
12. Nährstoffreiche Produkte auf Basis von Medjool-Datteln. PMC12984689.
13. FAO. Botanische und systematische Beschreibung der Dattelpalme.
14. Zuckerzusammensetzung tunesischer Dattelsorten, 2023. doi:10.1155/2023/2474900
15. Verwertung von Nebenprodukten der Dattelverarbeitung. PMC3730931.
16. Rheologische und texturelle Eigenschaften von Dattelpaste.
17. BATA Food. Spezifikation für Bio-Dattelpaste (Industriespezifikation).
18. GSO 1016/2015. Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.
19. Nuts in Bulk. Mikrobiologische Spezifikation für Dattelpaste (Marktpraxis).
20. SciELO, Food Sci. Technol. Mikrobiologie von Dattelprodukten.